丸ごと届くヤリイカを、ご家庭でおいしく。解凍から下処理、刺身の切り方、胴・エンペラ・げそを使った3つの料理をご紹介します。
はじめに｜調理前の準備
包丁、まな板、キッチンばさみ、ボウル、キッチンペーパーを用意します。手と調理器具をよく洗い、内臓を扱った器具は洗浄してから刺身に使ってください。調理中も常温に長く置かず、すぐに使わない身は冷蔵庫へ。
1．流水で解凍する
- 使う分だけ取り出し、水が入らない食品用の袋に入れて口を閉じます。
- ボウルに入れ、冷たい流水を当てて解凍します。お湯や、長時間の常温放置は避けてください。
- 胴と足を無理なく動かせる程度に解凍できたら袋から出し、水気を拭き取ります。時間はイカの大きさや水温で変わるため、状態を見ながら調整してください。
保存は要冷凍（−18℃以下）、賞味期限は製造日から90日です。解凍後はお早めにお召し上がりください。
2．丸ごとのヤリイカをさばく
- 胴と足を分ける
胴の中へ指を入れ、頭と胴がつながっている部分をそっと外します。胴を持ち、足の付け根をつかんで、内臓ごとゆっくり引き抜きます。内臓をつぶさないようにしましょう。 - 軟骨と残った内臓を取る
胴の内側にある透明で細長い軟骨を引き抜きます。中に残った内臓を取り除き、冷たい流水で手早く洗って水気を拭きます。 - 胴を開いて皮をむく
刺身用は胴を縦に切り開きます。エンペラ（三角のひれ）の付け根から皮をはがし、胴の表皮をむきます。滑るときはキッチンペーパーでつかむと作業しやすくなります。エンペラも皮をむいておきます。 - げそを下処理する
目の下で足側を切り分け、内臓と目のある部分を除きます。足の中央にある硬い口（くちばし）を押し出して取り除きます。吸盤の硬い輪を指でしごいて落とし、洗って水気を拭き、食べやすく切ります。内臓は食べずに処分してください。
3．刺身の作り方
当店のヤリイカは、出荷前に−25℃以下で48時間以上冷凍しています。お届け後も冷凍状態で保存し、解凍・下処理には清潔な器具をお使いください。
刺身には、生食に適した処理・管理がされたものを使用してください。加熱用のイカや、生食できるか分からないものは加熱調理してください。
- 下処理した胴の内側に残る薄い膜を、端から丁寧にはがします。
- 清潔なキッチンペーパーで水気を拭き、明るい場所で身の表裏を確認します。目での確認だけで寄生虫のリスクをなくせるわけではありません。
- 胴を扱いやすい大きさに分け、よく切れる清潔な包丁で、端から3〜5mm幅を目安に切ります。薄めは食べやすく、少し厚めは歯ごたえを楽しめます。
- 冷やした器に盛り、大葉や大根のつまを添えます。切った後は冷蔵し、できるだけ早くお召し上がりください。げそとエンペラは、下の加熱料理にも使えます。
生食時の注意：イカにもアニサキスが寄生することがあります。厚生労働省は、−20℃で24時間以上の冷凍、または十分な加熱を予防方法として案内しています。商品の保存温度「−18℃以下」は、この寄生虫対策の冷凍条件とは別です。しょうゆ・わさび・酢では対策になりません。厚生労働省の案内
4．食卓で楽しむレシピ3選
いずれも2人分の目安です。イカの重さは、内臓などを取り除いた後の可食部の重さです。ご家庭向けのレシピ案として、調味料はお好みで調整してください。加熱料理は中心まで十分に火を通します。
① ヤリイカのバター醤油炒め
材料：ヤリイカ200g、バター10g、しょうゆ小さじ2、酒大さじ1、油小さじ1、お好みで小ねぎ。
- 胴は輪切りまたは短冊切りにし、げそとエンペラも食べやすい大きさに切って、水気を拭きます。
- フライパンに油を入れて中火にかけ、イカを炒めます。酒を加え、中心まで十分に火を通します。
- バターとしょうゆを加えて全体にからめ、器に盛ります。お好みで小ねぎを散らしてください。
コツ：しょうゆとバターは仕上げに加えると、香りが立ちます。
② ヤリイカの天ぷら
材料：ヤリイカ200g、市販の天ぷら粉50g、水（天ぷら粉の表示量）、打ち粉用の薄力粉少々、揚げ油適量、塩または天つゆ。
- 胴・エンペラの皮と薄皮を取り、食べやすく切ります。げそは吸盤の硬い輪を取り、短く切ります。水気を丁寧に拭き取ってください。
- 天ぷら粉を表示どおりの水で溶きます。イカに薄く打ち粉をしてから衣にくぐらせます。
- 170〜180℃を目安に熱した油へ少量ずつ入れ、中心まで十分に火が通るまで揚げます。油を切り、塩や天つゆを添えます。
コツ：イカは油がはねやすい食材です。皮・薄皮と水分をできるだけ取り除き、油に顔を近づけないようにしてください。加熱中はその場を離れないでください。
③ ヤリイカとキャベツのにんにく炒め
材料：ヤリイカ200g、キャベツ150g、にんにく1片、油大さじ1、酒大さじ1、しょうゆ小さじ1、塩・こしょう少々。
- イカは食べやすく切り、水気を拭きます。キャベツはざく切り、にんにくは薄切りにします。
- フライパンに油とにんにくを入れて弱火にかけ、香りが出たらキャベツを加えて中火で炒めます。
- イカと酒を加え、中心まで十分に火を通します。しょうゆ、塩、こしょうで味を調えて完成です。
コツ：げそやエンペラも一緒に使えます。にんにくは焦がさないよう、最初は弱火で香りを出しましょう。